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濰坊市飯店和烹飪協會
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早餐市場規范化的三大出口 餐飲公司收編“游擊隊”

本文發表于:2014-6-7    

  前不久,北京市商務委表示將停止新批早餐車網點,取締非正規早餐車,鼓勵餐飲門店增設早餐,以加快居民早餐規范化進程。

  一周來,記者深入各區縣早餐市場,了解到早餐市場在目前的發展業態下,其規范化健康發展須立足將早餐“游擊隊”收編成“正規軍”、早餐經營者通過“尋租”進入餐飲門店、多創新品滿足個性化需求等三大出口。

  出口一

  餐飲公司收編“游擊隊”

  在早餐市場業內人士看來,由個體企業、私人公司出面,對市場上的流動攤販進行“收編”,按照相關早餐經營政策將其打造成“正規軍”,成了繼政府招標公司經營規范早餐車之外的一種新模式。

  “我們已經‘收編’了8個流動早餐攤,與政府部門推出的規范早餐車相比,除了性質不一樣,我們其他方面都不遜色,”前天,北京卓信榮興餐飲管理中心的韓國慶分析稱。

  據了解,前不久,該餐飲公司從目前無照早餐攤經營狀況與市商務委要求出發,選擇在林校路街道義和莊南里為試點,對無照早餐攤進行“收編”,成功規范了8個流動早餐攤。餐飲公司對這些流動早餐攤統一更換新的早餐車,定期為餐車消毒,為經營人員統一了服裝,辦理了健康證,并進行了簡單培訓,同時還規范了早餐食材的統一加工和配送,以保證食品質量。目前,這8輛規范后的早餐車已在人流密集的車站、地鐵站及醫院門前“安營扎寨”。

  家住義和莊南里的加盟者胡師傅稱,自己以前推著由三輪車改造的餐車賣煎餅,常常被城管、街道驅趕,每天收入兩三百元,加盟以后,每天收入五六百,“以前不注意衛生,現在出攤得戴口罩、手套,隨時保持餐車衛生,車子很好,也不怕刮風下雨了。”

  對于該類收編,大興城管因其“手續齊全”表示“認可”。林校路街道相關負責人回應稱,收編并規范無照餐車是一件好事,“因為有手續,管理也規范,目前看收編后的效果很好,只要能夠保持,我們就會支持。”

  分析

  流動早餐點被稱為早餐市場中的“游擊隊”。隨著北京市規范化早餐的進程,目前已從城區內主要公交地鐵站點及居民區等人流量較多處退守到郊區交通站點。其普遍問題是經營人員無照上崗,餐具不潔凈,食品安全難保證,經營環境臟亂差。

  該類早餐因“方便”、“便宜”等因素也吸引了不少顧客購買。隨著北京市早餐規范化進程的推進,該類攤點已被列為“不鼓勵”業態,且隨時面臨“清理”或“取締”。

  引導街道、社區、社會單位或餐飲公司進入,將流動攤販予以規范,加強對早餐衛生、質量、環境等方面的監管,為其發展提供服務,對早餐規范化建設具有很強的現實意義。

  出口二

  “尋租”餐飲門店創多贏

  8月1日早上8時,記者在昌平區回龍觀的李記隆興盛餐館看到,40多位前來排隊購買早餐的顧客排成了兩條長龍,“地方小,人手緊張,沒辦法,”餐飲工作人員邊工作邊說。

  一周來,記者先后走訪了鼓樓西大街包天下、成壽寺路大眾小吃、外婆紅燒肉等10余家經營早餐的門店,除個別存在衛生狀況差外,大多餐飲門店因經營油條、包子、紫米粥、涼菜、醬肉等10余種至數十種傳統早餐而受熱捧,不少門店都存在排隊現象。

  然而,由于早餐是個技術活,其經營利潤又比較低,不少餐飲門店想做早餐也是心有余而力不足。前天上午,記者沿宣東大街南側自西向東至和平門地鐵口右轉至琉璃廠,在步行半小時的路程內,沒有找到一處早餐點。途中,一餐館經營者反映,自家店內去年曾做過近一年的早餐,“當時人手少,雖然只賣豆漿包子炸油餅,居民也都排隊買,”餐館老板、一東北老奶奶稱,因為早餐利潤薄,店內人手不夠而停業,“我們一直想出租早餐,只要求對方用好油、好面,別砸了我們的牌子就行。”

  據了解,具有傳統早餐手藝的早餐經營者尋租餐飲門店進店經營,已經成了目前早餐市場紅火的重要出口之一。然而,“尋租”雙方也同時面臨著合伙方難找、租金高低、早餐歇業后是否能恢復餐飲門店布置等問題。“早餐從人員、資金、技術、場所等方面考慮,也需要培育和穩定,”一早餐攤主稱,進店經營就怕客戶培育好了,店主卻提出解約。

  分析

  “尋租”,既為擁有早餐手藝的專業經營人士提供了一個發展的平臺,也使餐飲門店閑置的餐飲資源得以利用,為雙方帶來了經濟收入,同時,也方便了居民就近吃到豐富、實惠的早餐,開創了早餐市場的多贏化格局。

  據了解,早餐門店所經營的早餐因其方便、種類多、價格低等深受市場歡迎。但因早餐利潤較低,目前只有一些規模大的門店有能力經營,一些中小門店存在場所、人力、資金、技術等方面的困難。

  相關政府部門應加大對餐飲門店參與早餐經營等方面的支持力度,引導流動攤販進店經營,借以使餐飲資源利用最大化,較好解決居民的早餐問題。

    出口三

  多創新品調整時間滿足個性化需求

  8月1日,記者在朝陽區萬達廣場東北處看到一編號為“建外第11號”的橙黃色面包型早餐車。據統計,自8時50分至9時20分,餐車賣出了60多份早餐,所售種類均為雞蛋灌餅,間或有個別顧客會買上一杯豆漿或一杯米粥。

  “常來吃,面包、三明治也有,但很少買,不習慣,只能買雞蛋灌餅,想改變也只有夾肉或夾腸,”就在廣場

  上班的曹女士抱怨說,早餐車全城都賣雞蛋灌餅,真盼望餐車能增添些更合口味的新品。

  在豐臺區夏家胡同公交車站等處早餐車前,也有多位顧客表示所能選擇的早餐只有雞蛋灌餅。盡管顧客表示雞蛋灌餅能夾菜、夾蛋、夾腸和里脊,營養豐富,但總這樣吃也厭了,故居民對規范早餐車創新早餐新品、滿足個性化需求的呼聲比較強烈。

  在不少顧客抱怨主食品種單一、難以滿足需求的同時,一些經營餐車的攤主則期待更符合主要消費群體作息的個性化營業時間。一位攤主稱,來買早餐的大多是附近上班的年輕人,上班時間多為9時至10時,而目前餐車經營時間截至9時30分,攤主9時就得做收攤準備,“可這時感覺來買的人才多起來,若能延長到10時,生意可能會好些。”

  分析

  據了解,自2002年規范早餐車進軍早餐市場至今,早餐領域的“正規軍”并沒有獲得市場青睞,其中一個主要原因是早餐品種單一,所售食品因統一配送影響溫度、口感,難調眾口。部分早餐車也因布局不合理、購買者少等原因經營慘淡,攤主普遍反映收入“僅比打工強”。

  據分析,相關部門、早餐車所屬公司應在詳細了解居民需求的基礎上,增加大眾喜歡的早餐品種,保證食品安全,并根據市場需要,對餐車的布局、經營時間等進行個性化安排。

  專家說法

  解決早餐問題關鍵在市場

  昨天,社區專家舒可心稱,對于早餐規范化建設,政府部門要做的是維護市場公平交易和食品安全,而早餐經營者要做的,是尋找最適合自己的經營地點和消費人群。

  舒可心指出,一些地區推出的規范化早餐車,其所主打商品都是雞蛋灌餅,模式化經營造成了早餐品種的單一化。

  舒可心稱,從市場角度看,流動攤販租用餐飲門店場地進店經營之類的“尋租”、“搭載”方式能盤活早餐資源,政府在早餐市場上也應監管到位,相關部門或社會可在政策或服務方面予以支持,以便為市民提供安全、便利、低價、多樣的早餐。

  部門回應

  鼓勵多樣性推動規范化

  最近,市商務委相關負責人稱,目前,各區縣商務部門正依據各自區域情況,并通過定期或不定期檢查的方式,對早餐車規范化水平進行引導和提升。對于一些非正規的流動餐店,或令其進入規范化行列,或因其衛生堪憂且占用便道,進行取締和清理。

  該負責人表示,各區縣商務部門可依據當地實際情況,對區域內的規范早餐車、餐飲門店,制定相關的鼓勵或獎勵措施,以推動早餐多樣性及規范化進程,“比如有的區縣會為早餐做得好的門店發獎金,以此鼓勵餐飲企業參與早餐經營。”

  針對原計劃在“十二五”末將早餐示范店數量擴大到2000家的目標所要采用的具體措施,該負責人稱目前細則尚未出臺。

 

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